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如何提高和控制面粉的质量

编辑:门亚静     时间: 2013-07-26     点击:    分享到:


如何提高和控制面粉的质量,这是大家张桥同福面业管理人员不断思考和正在探索的问题。大家要在现有设备基础上,通过完善工艺、合理配麦、改进操作、提高设备效率、科学管理等措施,提高并稳定面粉质量,同时提高产量、提高好粉出率、降低能耗、降低成本。

首先,选择合适优质的小麦是提高和稳定面粉质量的基础。俗话说,“巧妇难为无米之炊”。任何产品,即使具有最先进的加工工艺,如果没有合适的原料做基础,也是无法生产出质量好的产品,面粉也不例外。所以说,选择合适的小麦是提高和稳定面粉质量的基础。大家不要仅仅对小麦的加工品质(籽粒饱满度、容重、硬质率、小麦表皮色泽、麦芽等)加以控制,而忽略了最重要的一项,即小麦的蒸煮、烘培品质,也就是常说的熟食效果。评价面粉质量的好坏,并不仅仅局限于面粉白度,还要看它制作食品的适宜性。如馒头用粉,不仅要求蒸制的馒头白度好,而且要求馒头挺立度好、体积大、结构细腻、表皮光滑等。而面粉蒸煮品质的好坏,很大程度上取决于面粉面筋的质量。

其次,针对小麦品质的差异,合理搭配,从小麦的加工品质和内在品质综合考虑,主要是小麦的硬质率及湿面筋含量和质量,使之无论是加工品质,还是蒸煮品质,都能达到比较合理的状态。陕西省小麦的角质率较高,硬度指数平均值大,较河南省、安徽省等地区的平均值大,所以陕麦系列如果和周麦(河南省小麦品种,陕西省平原地区农户种植较多)合理搭配,好筛理易出粉,而且面粉色度也能变白。

最后需要注意的是,尽量多仓小麦同时搭配使用,这样可以避免因其中某一仓的小麦质量不稳定而导致整个面粉质量的波动。


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